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低溫肉制品是未來(lái)肉制品的趨勢(shì)

來(lái)源: 時(shí)間:2016-12-05 09:09:29 瀏覽次數(shù):

        低溫肉制品是相對(duì)于高溫肉制品而言的,是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品,即將肉制品中心溫度達(dá)到 68~72℃ 保持30min,理論上講,這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅,保證了產(chǎn)品食用的安全,可靠,同時(shí)保留了肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,因此是科學(xué)合理的加工方式。在我國(guó),生產(chǎn)廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性,往往人為地提高殺菌溫度 (一般中心溫度75~80) ,生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品嚴(yán)格地說(shuō)應(yīng)屬于中溫肉制品。我們籠統(tǒng)地將它們都稱為低溫肉制品,西式肉制品多數(shù)屬于低溫肉制品。
通常在肉制品加工中為了達(dá)到一定的保藏期,普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高溫殺菌的方法。
低溫肉制品與高溫肉制品相比有其明顯優(yōu)勢(shì):它僅使蛋白質(zhì)適度變性,從而獲得較高的消化率,且肉質(zhì)鮮嫩適口;低溫殺菌營(yíng)養(yǎng)成分損失少,為人體提供了較高的有效營(yíng)養(yǎng)成分;低溫肉制品的加工過(guò)程使得肉類原料可以與多種調(diào)料,輔料和其他種類食品配合,從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風(fēng)味;低溫肉制品品種非常豐富,適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需求。低溫肉制品中有許多有名的牌子,幾百年來(lái)盡管工藝不斷進(jìn)步,但始終保持了傳統(tǒng)的品種風(fēng)味,成為具有各種地方風(fēng)味的特產(chǎn)。因此,低溫肉制品是國(guó)內(nèi)外未來(lái)發(fā)展的主要趨勢(shì)。
        但是,低溫肉制品的加工特點(diǎn)決定了它在生產(chǎn)銷售中也存在一些缺陷:由于殺菌溫度低,雖然可以殺滅所有致病菌,但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌,因此對(duì)原料肉的質(zhì)量要求高,只有品質(zhì)好,無(wú)污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品,并且應(yīng)加強(qiáng)防止在生產(chǎn)加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的污染;由于低溫殺菌不完全,要求銷售過(guò)程中采用冷藏保藏,因此相應(yīng)增大了成本。
近年來(lái),我國(guó)在肉制品加工中逐步引進(jìn)了西式肉制品的加工設(shè)備,加工工藝,很大地提高了中式肉制品的技術(shù)含量和食用價(jià)值,豐富了產(chǎn)品種類。

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